El maestro asador José Viejo carece de estrellas, no es mediático y no figura en los podios al uso. Poco importa. Se trata, de lejos, de uno de los mejores parrilleros de pescado de España. Su envergadura técnica, experiencia en el oficio, sensibilidad e instinto quedan en evidencia en su quehacer cotidiano. Le da lo mismo asar reyes (palometas rojas), besugos, lubinas, rodajas de merluza, meros o ventrescas de bonito. La oferta de La Huertona dialoga a diario con el vaivén de las subastas. De las rulas de Llanes, Ribadesella y Luarca recibe piezas escogidas que escama y eviscera pocos minutos antes de asarlas, primero por la cara interior y luego sobre las pieles hasta que logra churruscarlas. “Utilizo carbón y maderas de encina”, afirma. “Considero fundamental calentar las parrillas tres horas antes. Aso los pescados sobre brasas muertas como si fueran carnes. No tengo más secretos”.
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via La Escondida la marquesa
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